GENUSS

Jins Geschmackswelten

Wer einmal bei ihm gegessen hat, wird nie mehr irgendeine Nummer aus einer chinesischen Menükarte bestellen. Denn wer hier isst, schmeckt nicht nur die feine Vielfalt der Küche Chinas, sondern unternimmt eine Reise durch die Kochkultur.
Autor: 
Sonja Still
, Fotograf: 
Advertorial
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Jins Geschmackswelten

Hao Jin betreibt seit fast zwanzig Jahren sein chinesisches Restaurant in der Münchner Altstadt. Guide Michelin empfiehlt es als eines der besten asiatischen Restaurants Deutschlands. Der Feinschmecker zeichnet es mit exzellenter Küche, sehr gutem Service sowie bemerkenswertem Komfort und Ambiente aus. Und der Gault Millau vergibt zwei Hauben. 1992 kam Jini, wie ihn seine Freunde nennen, nach München. Und doch ist er manchmal noch immer erstaunt über die Gepflogenheiten in der deutschen Esskultur. Das ist etwas, über das er bei einem Glas Wein mit seinen engeren Freunden auch gerne mal philosophiert. Woran liegt es? Was liebt man denn eigentlich genau an dem Geschmack? Ist es mehr der Koriander oder mehr die Nuss und der Ingwer?

So wie das Wetter sich ändert, kann sich unsere kulinarische Sehnsucht ändern. Essen stillt auch Sehnsucht. Ein Herbstmorgen kann so knackig frisch wie ein Apfel sein. Eine Sommernacht schmeckt nach Erdbeerbowle und Minze. Wärmende Würze einer Wintersuppe ... Es gibt wunderbare Vergleiche. Wer mit Jin nach den einzelnen Gängen des Menüs plaudert, spürt die Inspiration, die in seiner Küche steckt. Und man darf auch an seiner Lebensphilosophie vom Kochen und der Liebe zum Kochen teilhaben. 

Maispoulardensalat mit Sesam Reisessig, Lauch und geröstetem Chili

Er liebt seine Frau Weiqin, die mit ihm das Restaurant an der Münchner
Kanalstraße betreibt. Er liebt es, einen guten Wein zu trinken. „Ich kann doch mit meinen Gästen nicht nur Tee trinken“, lacht er fröhlich. Sein Weinkeller bietet Weingenuss für Kenner. Denn Jin ist ein echter Weinkenner. „Asiaten vertragen entgegen aller Stimmen durchaus den einen oder anderen Schluck Wein“, erklärt er. Wer öfter bei Jin isst, der erlebt in gewisser Weise einen Abend der Salonkultur, mit unaufgeregtem Plaudern zwischen Küche und Kreativität. Seine Gäste kommen häufig aus der Kreativ-Szene. Auch andere Menschen aus Sport oder Filmbereich sind gerne bei ihm zu Gast. Mancher Promikoch kommt und will ihm das eine oder andere seiner Rezepte abluchsen. Doch gegen solches Ansinnen bleibt er entschlossen: Juébù! Auf keinen Fall! Wobei, so deutlich würde er das nie formulieren. Man will als echter Chinese so etwas niemandem direkt sagen. Jin versteht sich als echter Chinese, obwohl er nun seit gut 30 Jahren in München lebt. 

Geboren und aufgewachsen ist er südlich von Shanghai, in Zhejiang. Diese Wurzeln haben ihn geprägt. Als er nach München kam, absolvierte er die Hotelfachschule. Danach wurde er in einem japanischen Lokal Restaurantleiter, später übernahm er das Lokal. Obwohl er kein gelernter Koch ist, wollte er kochen und essen, wie es ihm seine Mutter beigebracht hatte.

„Ich koche nur, was mir auch schmeckt.“ 

Für ihn ist das Kochen eine Geste der Liebe.
Er liebt seine Arbeit. „Wir heißen unsere Gäste willkommen, das ist wichtig. Ich kann meine Gäste nicht beeindrucken, ich kann sie nur verwöhnen und herzlich empfangen“, sinniert er und fügt an, „Ich will einfach nur auf meine eigene Art ein Esskultur-Botschafter sein.“ Und chinesische Esskultur ist eben anders, als man sie im Klischee erlebt.

Zeit für den ersten Gang seines Menüs „Jins Aromen“: Tatar vom Bluefin Thunfisch mit Chili und Fliegenkaviar. Die Geschmacksnerven werden unmittelbar gestreichelt und der Fliegenkaviar zerplatzt so fein, dass man auf mehr Überraschungen hoffen darf.

„Wenn wir in China zum Essen gehen, wählen wir die Küche, von der wir wissen: Ein bestimmtes Gericht kann der Koch exzellent. Wir brauchen nicht eine überfüllte Karte mit vielen Gerichten, die irgendwie beliebig schmecken.“

Er serviert den zweiten, den dritten und den vierten Gang: unterschiedliche Teller, unterschiedliche Gerichte. Zuerst gibt es Dim Sum, gefüllt mit Fleisch vom Iberico-Schwein, mit Koriander und Chili fein abgeschmeckt. 

Beides kann man genau auseinanderschmecken und beides unterstreicht den Geschmack der Füllung. Die Dim Sum stellt Weiqin in liebevoller Handarbeit her. „Gewürze“, erklärt Jin, „darf man nur ganz vorsichtig verwenden. Auch sollte man Gewürze nehmen, die einander ergänzen. Man darf das Essen nicht parfümieren!“

Filigrane Handarbeit

Darauf gibt es Maispoularde mit gerösteten schwarzen Bohnen und Chili, hauchzart zum Dahinschmelzen. Es folgt blütenweißer zarter Zander auf Wokgemüse mit Pilzen. Daran schließen sich Pralinen vom Schweinebauch an. Sie werden nicht gegrillt oder gebraten, sondern für mehrere Stunden in einem Ingwer-Soja-Honig-Sud geschmort. Für die Gäste am Tisch, die dann noch immer Appetit
haben, kommen noch ein paar Kalbsrippchen, deren zartes Fleisch schon beim Hinsehen fast vom Knochen abfällt.

„Für mich ist wichtig: Was kann ich dem Gast bieten, auf welche Reise kann ich mit ihm durch meine Welt gehen?“, sagt Jin. Wer einmal bei ihm seine Küche gekostet hat, dürfte seinen Geschmacksnerven nie mehr irgendeine Nummer 465 zumuten. Jin macht beim Kochen keine Kompromisse. Er will seinen Gästen echtes Essen servieren, ohne Show. Denn er ist ein Chinese und in China ist Essen ein Weg zum Glücklichsein. 

Kanalstr. 14, 80538 München, Telefon 089 21 94 99 70

www.restaurant-jin.de